El azafrán es uno de los condimentos más caros del mundo pero a la vez de los más preciados. Esta especia se obtiene de los estigmas de la Rosa del Azafrán, que miden unos tres o cuatro centímetros de largo, son muy finos en su base, y están rematados en forma de pequeña trompa. El azafrán se cultiva en España desde hace más de 1000 años gracias a los árabes, quienes introdujeron su cultivo durante los siglos VIII y IX.

Las primeras referencias sobre su origen se remontan al año 2300 a.C en Creta, dónde se encontraron las primeras especies de esta flor. En la antigüedad, Egipto y Grecia lo utilizaban como esencia aromática y remedio para la conciliación del sueño y en el mundo árabe descubrieron en él propiedades anestésicas.

Su gran prestigio es derivado del esmero necesario para su elaboración, que requiere de recolección, monda y secado. Este proceso se desarrolla durante los meses de junio y julio ya que estamos hablando de una planta perenne que pierde su flor en la época invernal. Este hecho hace a su vez que el azafrán tenga un valor económico superior al resto de las especias que hoy conocemos, por lo que ha llegado a conocerse como “el oro rojo”. Como dato, hay que tener en cuenta que por cada kilo de estigmas crudos se obtienen unos 250 gramos de la especia lista para su comercialización.

Con el paso de los años, el azafrán ha ido tomando relevancia y su producción se ha expandido rápidamente a todas las zonas del planeta, aunque tiene mayor importancia sobre todo en el mundo musulmán, donde es considerado como un condimento indispensable para su gastronomía.

Azafrán y salud

El color intenso del azafrán se debe a pigmentos derivados de los esteres de crocina y su sabor amargo a componentes como la picrocrocina. Estas sustancias son derivadas de los carotenoides, pigmentos con propiedades anticonvulsivantes, antiinflamatorias y antitumorales según numerosos estudios realizados.

Respecto a esto, La Universidad de Castilla-La Mancha ha aportado datos relevantes que apuntan al azafrán como inhibidor de células cancerígenas humanas. A pesar de estos datos tan positivos y esperanzadores, queda mucho por estudiar y descubrir de esta especia tan preciada.