En un primer momento, el caviar de caracol fue repudiado en los mercados y tiendas “gourmet”. Hoy, cotiza al alza en Portugal y se exporta a países como España o Francia. Se le conoce también con el nombre de caviar blanco, y se ha impuesto en las cocinas más selectas como un producto estrella. Tan exclusivo es el caviar de este baboso animal que un kilo cuesta alrededor de 1.500 euros. Esto es así, en parte, por el laborioso proceso de elaboración.
Los caracoles criados en granjas especiales, parecidas a los invernaderos, tienen una alta tasa de mortalidad que ronda al 50%. Además, en el proceso de extracción y elaboración de las huevas, muchas se destrozan. La cría de caracoles dura unos seis meses, en los que el animal es alimentado con harina de maíz y soja. Es importante también que los invernaderos tengan unas condiciones adecuadas de temperatura y humedad, ya que tienen que ser lo más parecidas a las de la primavera. Una vez que los caracoles están desarrollados, las huevas se meten en salmuera, aunque siempre con un tratamiento adecuado de la temperatura.
Estas perlas de la tierra tienen un sabor muy diferente al caviar de esturión. Mientras que este es más intenso, el caviar de caracol tiene una textura más suave y fresca. Su sabor es parecido al de los champiñones, aunque algunos de los que lo han probado afirman que se parece más a una remolacha de sabor intenso.
Pero su sabor característico “a tierra” no es la única propiedad que tiene. En España, las Universidades de Córdoba y Cádiz hicieron un estudio sobre los beneficios de las también llamadas “perlas de Afrodita”. Estos científicos descubrieron que las supuestas propiedades afrodisiacas eran más un mito que una realidad. Sin embargo, todos sabemos que la baba de caracol tiene propiedades regenerativas, por lo que sus huevas deberían poder ofrecernos algo más que sabor. Los cientificos determinaron lo siguiente: las perlas de caracol contienen mucho calcio, por lo que es beneficioso para las personas que padecen osteoporosis.
Pese al desconocimiento incial de este producto y el rechazo del mercado en un principio, hoy podemos decir que el caviar blanco está cada vez más presente en la cocina selecta y en los mercados gourmet.