El caviar es uno de los productos gourmet más cotizados que existen en el mundo, ya que está considerado como un producto exquisito, solo apto para los mejores paladares. Por eso, las importaciones de este valioso manjar muevan millones de euros cada año y sea uno de los principales activos de los países que lo producen.
En 2005, debido a la sobreexplotación del Río Caspio en busca de las huevas de esturión, se prohibió el comercio de caviar proveniente de esturión salvaje, lo que permitió que se creara este bien en granjas y se pudiese fabricar en todo el mundo. En cuanto a cantidad, el mayor productor del mundo de forma ecológica. Sin embargo, si buscamos la calidad, según los expertos, Irán es la mejor productora de caviar del mundo, de ahí sus dos únicas plantas exclusivas y la producción de únicamente 1.000 kilos anuales.
La cultivación del caviar tiene un proceso muy elaborado: después de cuidar al esturión durante tres años en piscinas, se le realiza una ecografía para comprobar el sexo del animal. Mientras que a los machos los venden para carne, las hembras siguen siendo tratadas hasta los 8-10 años, edad en la que suelen poner en huevas en torno al 10% de su peso, unos 9 kilos.
El sabor del caviar cambia mucho en función a su productor. En Irán, las huevas de este producto suelen tener un sabor mucho más fuerte, mientras que en EEUU es más suave y se asemeja a la nuez. En todo caso, todos estos matices solo pueden ser localizados por expertos consumidores de caviar, ya que es un producto solo apto para paladares exquisitos.

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