En la cocina francesa, no solo le fromage y le croissant son los protagonistas, también el pato tiene un gran éxito en las mesas más gourmet de nuestros vecinos. Antiguamente, al igual que el pollo, el pato estaba considerado como una carne blanca que necesitaba un gran tiempo de cocción. Pero en los años 60, Andre Daguin, un afamado chef de un hotel francés, inventó la forma de cocinar el pato que vamos a ver hoy, con un menor tiempo de cocción. Y de ahí, fueron derivando numerosas exquisiteces de las que hoy podemos disfrutar en muchos restaurantes.
Este plato del que hablamos es el magret de pato. Se trata de la pechuga de pato cebado. Es importante que esté cebado, pues es lo que lo diferencia de una pechuga normal. Y la forma perfecta para prepararlo es asado y a la plancha, con la carne poco hecha y la piel crujiente. Como si se tratara más bien de un solomillo de buey, esta cocción permite presentar un plato jugoso y original. En Ansama contamos con un exquisito magret de pato relleno de foïe y trufa, muestra de la cantidad de variedad que podemos explorar en la gastronomía actual.
Y hablando del rey de Roma, el foïe es la otra parte del pato más famosa y que conquista cualquier paladar. Por todos es sabido que el foïe es un entrante gourmet maravilloso, con numerosas posibilidades de acompañamiento. Lo que probablemente no sabías es que fueron los egipcios los que ya engordaban a sus patos con higos, para degustar más tarde su hígado.
Otros derivados del hígado de pato u oca, son el mi-cuit, una semi conserva que aguanta bastantes meses frescos sin perder la textura y la suavidad del hígado pasteurizado, y el parfait, que no es más que una mezcla de hígado de pato elaborado en tipo foie gras con otros ingredientes como grasa de pato o hígado de otras aves. Tiene un suculento sabor y puede sorprender mucho a los comensales.
Aunque nos gustaría destacar algún acompañante, lo cierto es que se nos hace la boca agua con mil combinaciones, véase en tostas con alguna mermelada de frutas, en risotto, con una buena carne a la plancha, cebolla, pimienta…
Y por supuesto, con un vino oloroso, no solo para beber, sino también como reducción para salsas si queremos probar con un plato más elaborado.
Et voilá, así queda presentado el pato, un animal “délicieux”.